שני מאכלים תרמה הקולינריה היהודית לעולם – מצות וחמין. בעוד המצות הן לא מקור גדול לגאווה, החמין דווקא כן. הרעיון של חמין הוא ארוחה שלמה בסיר אחד שמתבשלת לאיטה בתנור כבוי וכך נשמרת חמה כל השבת. לדברי אסף אביר, מחבר הספר "לא ספר בישול" וכותב המדור "מה הטעם" במוסף כלכליסט, החמין הוא ה"סלואו קוקינג" הראשון, והוא מהווה מודל לסגנון בישול איטי ומוקפד שמספק חוויית אכילה אחרת. "חמין זה פשוט הברקה", קובע אביר. "ממש כמו תגליות מדעיות שהתגלו בטעות ושינו את העולם, גם החמין נולד מתוך אילוץ, שהוא האיסור לבשל בשבת, אבל הפך לדבר הרבה יותר גדול מזה, ולראיה – הוא נשמר כבר 2,000 שנים".
"החמין מספק הכי הרבה תשואה על ההשקעה – פשוט שמים הכול בתוך סיר אחד ונותנים לזה להתבשל"
תבלין אחד יש לנו ושבת שמו – על גלגוליו המוקדמים של החמין
אביר מדבר בצדק על מסורת בת 2,000 שנים, שכן המקורות הידועים לנו על החמין הם קדומים, וראשיתם לפחות במאה השנייה לספירה. במפתיע, מה שנראה כאזכור המוקדם ביותר לחמין מופיע בשיר של המשורר הרומי יובנאלוס משנת 120 לספירה. בשיר הוא מתאר את היהודים שצועדים עם "התיבות שלהם, המרופדות בקש". על פי הפרשנויות המקובלות, מדובר כאן במעין צידניות עתיקות שנועדו לשמור על האוכל. לפי אותן פרשנויות היהודים השתמשו בתיבות אלו כדי לשאת את החמין לתנור של אופה העיירה שבו הם בישלו אותו לקראת השבת.
אזכור נוסף לאותו "תבשיל של שבת" מופיע בסיפור מאותה תקופה. לפי הסיפור, הקיסר הרומי פנה אל רבי יהושע בן חנניה, מחכמי המשנה, ושאל אותו: "מפני מה תבשיל של שבת ריחו נודף?" השיב לו הרב: "תבלין אחד יש לנו, ושבת שמו, שאנו מטילין לתוכו – וריחו נודף". דרש הקיסר: "תן לנו הימנו!" (ממנו). אמר הרב: "כל המשמר את השבת – מועיל לו, ושאינו משמר את השבת – אינו מועיל לו". כלומר, התבלין המיוחד ששמו שבת "עובד" ליהודים בלבד. בערך באותו זמן, נאמר במשנה ביחס לשבת: "אין מדליקין את הנרות אבל מעשרין את הדמאי ומערבין וטומנין את החמין". המילה "חמין" – שבמקורה הקדום משמעותה הפשוטה הייתה "מים חמים" – יכולה להתפרש אומנם ככל דבר שהוא חם, אך האזכור של מלאכת ההטמנה מתאים לאופן שבו נהגו לבשל את החמין.
בימי הביניים, כבר ברור לגמרי שהחמין הוא מנת חלקם של היהודים, שכן יש עדויות של רבנים שדנו בהלכות שונות הנוגעות לבישול החמין בשבת – דיונים שהפכו לא פעם לוויכוחים של ממש. הרבנים מחו נגד הקראים שקבעו שאסור לחמם מאכלים אפילו מערב שבת ויצאו להגנתו של החמין. במאה ה-11, הרבי יהודה ברצלוני כתב ב"ספר העיתים": "וכל מי שאינו אוכל חמין בשבת בר נידוי הוא, ודרך מינות יש בו, שכן הוא כופר בדברי חכמים המתירים את שמירת חומו של האוכל".
ניסוח אחר מופיע בשנת 1186 בספר "המאור הקטן" של הרב זרחיה הלוי מפרובנס, שניסח את דבריו כמעין שיר הלל מחורז לחמין: "ויש אומרים כי תקנת רבותינו היא לענג את השבת בחמין / וכל מי שאינו אוכל חמין צריך בדיקה אחריו אם הוא מין… / ולהזמין לבשל להטמין / ולענג את השבת ולהשמין / הוא המאמין, וזוכה לקץ הימין." מכאן אנחנו מבינים שבישול החמין היה הרבה מעבר למנהג, אלא קיבל מעמד של מצווה כמעט, מצוות עונג שבת.
ואלה לא השירים היחידים שנכתבו כשיר הלל לחמין. היינריך היינה, המשורר והפילוסוף היהודי-גרמני שהתנצר, אומנם הפנה עורף למסורת היהודית, אבל אהבתו לצ'ולנט גברה עליו והוא חיבר עליו שיר, שרואה בו מאכל אלוהי: "צ'וּלְנְט הוּא מַאֲכַל-שָׁמַיִם / שֶׁהָאֵל, הוּא בִּכְבוֹדוֹ / אֶת מֹשֶׁה, לִמֵּד לִרְקֹחַ / בִּמְרוֹמֵי הָהָר סִינַי / צ'וּלְנְט הֲלֹא הוּא אַמְבְּרוֹזְיָה / הַכָּשֵׁר שֶׁל אֵל-אֱמֶת".
תבשיל קדרה נפוץ במדריד הוא חמין כולל בשר לא כשר שמקורו בימי האנוסים. יהודים שהמשיכו לבשל חמין כהלכה – חטפו לעיתים עונשי מוות
שמות רבים, מאכל אחד – האבולוציה של החמין
החמין קיים בגרסה כזו או אחרת בכל עדות ישראל – אלא שלא תמיד הוא מכונה בשם הזה. שם נפוץ, שמקובל בקרב יוצאי אשכנז, הוא הצ'ולנט (או טשאלנט). המילה הזאת אולי נשמעת כנוטפת יידיש, אך לפי הפרשנות המקובלת, היא נוצרה למעשה מחיבור של שתי מילים בצרפתית: CHAUD – חם ו- LENT– ארוך.
את האזכורים למילה צ'ולנט אנחנו מתחילים לראות בכתבים שונים החל מהמאה ה-13. בשנת 1427, המהרי"ל, שהיה המנהיג הרוחני של יהדות אשכנז בימיו, אף התייחס למונח הזה באופן לשוני כשכתב: "ואין מורגל בלשוננו אלא מילות צרפת, כגון מנורה שקורין צנדליי"ר והוא מלשון נר שקורין קנד"ל. וכן צלנ"ט הוא לע"ז של חמין". בגרסה האשכנזית מקובל להוסיף לבשר, לתפוחי האדמה, לקטניות ולביצים הקשות גם "קישקע" – מעי ממולא. יוצאי הונגריה נהגו להוסיף אווז מעושן, פפריקה ופלפל חריף.
בקרב יוצאי צפון אפריקה, החמין נקרא סחינה או דפינה (טפינה). מקור השם בחמין הספרדי שנקרא אדפינה – גלגול או שיבוש של המילה העברית "הטמנה". בחמין זה נהוג לשים בשר, תפוחי אדמה וקטניות שונות. בבוכרה אפשר למצוא חמין שנקרא "אושיסבו" – שם שנוצר כנראה משיבוש של הביטוי "אוכל של שבת". בחמין הבוכרי יש כמות גדולה של אורז, והוא מאופיין בטעמים מתקתקים וחמוצים שמקורם בפירות יבשים, במיצי הדרים ובתבלינים כמו סומק, שנוספים גם הם לתבשיל. אצל היהודים יוצאי עיראק אפשר למצוא את המנה תבית', שהיא חמין שעשוי מעוף ואורז, עגבניות וצנוברים עם תבלינים ייחודיים כמו בהרט, הל וקינמון. עוד גרסה מעניינת לחמין אפשר למצוא אצל יהודי אתיופיה. לחמין הזה קוראים "דוראת", וגם הוא כולל אורז ועוף.
למרות ריבוי הגרסאות, יש שני עקרונות חשובים שנשמרים בכל מנות החמין. הראשון הוא בישול ארוך ואיטי מאוד. השני הוא עקרון "הארוחה השלמה" – בכל אחת מגרסאות החמין אפשר למצוא שילוב של מרכיב בשרי כמו בשר בקר, עוף או אווז; פחמימה כמו אורז, תפוחי אדמה או גריסי חיטה; ולרוב גם קטניות כמו חומוס או שעועית. "כל עדה לקחה את החמין לכיוון שלה בהתאם למסורת ולחומרי הגלם המקומיים", מסביר אביר, "אבל הרעיון הבסיסי נשאר".
מעניין לראות שהאבולוציה של החמין זולגת גם מחוץ לעדות ישראל. המנה הזאת, בהיותה המצאה יהודית מקורית, היוותה השראה גם למטבחים נוספים. במרוצת השנים התפתחו מנות נוספות על בסיס החמין. דוגמה בולטת לכך, שקיבלה סימוכין רבים, היא המנה קוסידו מדרילניו (Cocido madrileño) – תבשיל קדרה נפוץ במדריד, שמקורו בימי האנוסים. גם התבשיל הזה הוא ארוחה שלמה בסיר אחד, אלא שהוא כולל גם בשר לא כשר. התבשיל הזה מוכיח למעשה שהיהודים לא ויתרו על החמין גם אחרי שהתנצרו, אך הוסיפו לו חזיר כדי להוכיח למרגלי האינקוויזיציה שהם התנתקו לחלוטין מיהדותם. אנוסים אחרים, שהמשיכו לבשל חמין כהלכה, נתפסו לא פעם וחטפו בשל כך עונשי מאסר כבדים ולעיתים אף עונשי מוות. עונשים חמורים אלו מעידים על כך שגם בעיני משמר האינקוויזיציה החמין נתפס כמאכל יהודי.
"הבישול הארוך הוא סגנון של מטבח שנשכח מאיתנו בימים שבהם אנחנו לא עושים שום דבר לאט"
בין מסורת לטעם – סוד ההישרדות של החמין
אסף אביר מודה שקשה מאוד לדבר על "מטבח יהודי" או על "מטבח ישראלי", מכיוון שרבים מהמאכלים שאנחנו מכירים מבית הם בעצם גרסה מגוירת למאכלים שהיו קיימים עוד קודם אצל הנוצרים או המוסלמים שבקרבם חיו היהודים. אבל החמין הוא בהחלט מנה יהודית מובהקת.
סביר להניח שהמטבח היהודי הוליד במרוצת השנים עוד מנות מקוריות, אלא שהחמין הוא המנה היחידה שעברה את מבחן הזמן, ונשארה איתנו עד היום. למעשה, החמין הוא חלק בלתי נפרד מהקולינריה היהודית והישראלית, ומשפחות רבות – מזרחיות ואשכנזיות, דתיות וחילוניות – ממשיכות לבשל אותו באופן קבוע.
לדברי אביר, ההצלחה המסחררת הזאת נובעת משלוש סיבות מרכזיות. הראשונה היא שהחמין עדיין מהווה פתרון נוח לאיסור לבשל בשבת. השנייה היא שהוא קל לבישול, או כפי שמנסח זאת אביר: "החמין מספק הכי הרבה תשואה על ההשקעה – פשוט שמים הכול בתוך סיר אחד ונותנים לזה להתבשל". הסיבה השלישית היא שהחמין הוא פשוט טעים. "הבישול הארוך הוא סגנון של מטבח שנשכח מאיתנו בימים שבהם אנחנו לא עושים שום דבר לאט", מרחיב אסף אביר. "בישול כזה מאפשר לטעמים ולמרקמים להתפתח ולחלחל בצורה שונה, וכך מתקבלת חוויית אכילה שאנחנו כמעט לא מכירים. אפשר לומר שהמסורת הביאה אותנו להמציא את החמין, אבל נוחות הבישול והטעם הייחודי גרמו לו להישאר איתנו עד היום".
