אכל את הראש: איך הפך הדג למלך הסעודה בראש השנה?

יזמות וחדשנות מאפיינות את ה"סטארט-אפ ניישן" – העם היהודי. כשאתם שואלים את עצמכם מאיפה הן הגיעו אלינו – חשבו רגע על המנהג הנפוץ של אכילת ראש דג בסעודה שפותחת את השנה החדשה ואת הברכה המסורתית שנלווית אליו.

באמת, למה דווקא ראש הדג, חלק ששאר חלקי השנה נמנעים מלאכול אותו? התשובה לשאלה זו חושפת שכבה נוספת של עומק במסורת היהודית. הברכה המיוחדת שאומרים לפני אכילתו – "שנהיה לראש ולא לזנב" – אינה רק איחול טוב, אלא גם ביטוי למציאות החיים היהודית ולאידיאל חיים עמוק. זוהי קודם כול תפילה היסטורית שעם ישראל יזכה למקומו הראוי, ולא להיות עם נרדף ומבוזה בין האומות. ויש כאן גם בקשה להוביל ולהצליח, לא רק במובן החומרי אלא בעיקר במובן הרוחני והמוסרי, ובכל תחום – לשאת אחריות, להיות יוזמים ומחדשים, ולא להסתפק בלהיגרר אחרי נסיבות או אחרי ההמון. נראה שהעם היהודי לדורותיו הפנים את המוטו הזה, הצטיין והוביל כמעט בכל מקום שבו חיו יהודים בעולם.

במובן הרחב יותר, הברכה הזו היא קריאה לכל אדם להיות פעיל בעיצוב גורלו ולא פסיבי מול האתגרים. היא מזמינה אותנו להוביל שינויים חיוביים בחיינו ובחיי הקהילה, ולא רק להגיב למציאות. ראש הדג מהווה מחווה פיזית לשאיפה הרוחנית הזו – כמו שהראש מכוון את כל הגוף, כך עלינו לכוון את חיינו לעבר מטרות רוחניות נעלות.

יש כאן גם משחק מילים עדין ומכוון: השם "ראש השנה" ו"ראש הדג" יוצרים הדהוד סמלי שמחזק את המסר. בתחילת השנה החדשה – ברגע המכונן של "ראש השנה" – הכוונה היא להוביל את החיים בכיוון הנכון, להתחיל מחדש מתוך מודעות ומתוך בחירה מכוונת. זהו רגע של חידוש פנימי שמתחיל באכילה סמלית ונמשך לאורך כל השנה.

הדג מזמן הזדמנות ליצירתיות קולינרית שמגשרת בין העבר לעתיד

בין הקדוש לטעים

הדג לא הגיע לשולחן ראש השנה במקרה, אלא הוא ביטוי לחוכמה עמוקה של אבותינו שידעו לקשר בין הטבע למשמעויות רוחניות. כבר בתקופות הקדומות, דגים סימלו פריון ושפע – וזאת בזכות יכולתם המדהימה להטיל אלפי ביצים בבת אחת, תופעה שהפליאה את האדם הקדום והיוותה בעיניו ביטוי למקור הברכה האלוהית. הקשר המקראי מחזק עוד יותר את עומק הסמליות הזו. השורש "דגה" בתנ"ך מציין ריבוי מהיר ופריון והאיחול לריבוי כדגים, שמקורו בברכת יעקב לבני יוסף – אפרים ומנשה – "וְיִדְגּוּ לָרֹב בְּקֶרֶב האָרֶץ" (בראשית מח, טז) הפך למוטיב ידוע בתפילות.

המסורת היהודית אימצה סמליות זו והפכה את הדג לביטוי המוחשי ביותר לברכה הבסיסית שכל אדם חותר אליה – שפע חומרי ורוחני, פריון המשפיע על כל תחומי החיים, והמשכיות הדורות שמבטיחה את עמידותו של העם היהודי.

ואכן, רוב קהילות ישראל משמרות את המנהג של אכילת דגים בראש השנה. אך חשוב לציין כי המסורת ההלכתית, כרגיל, אינה חד-גונית: ישנן דעות בין חכמי ישראל שמעלות ספקות לגבי המנהג. הרשב"ץ, לדוגמה, מגדולי רבני אלג'יריה במאה ה-15, הציע להימנע מאכילת דגים בראש השנה מתוך חשש מהקישור הלשוני בין "דג" לבין המילה "דאגה".

בעידן שלנו, כשמסורות הקולינריה היהודית חוות רנסנס מרתק וזוכות לעניין מחודש מכל הדורות, הדג בראש השנה מקבל משמעויות נוספות מעבר לסמליות המסורתית. הוא כבר לא מסמל רק ברכה ופריון, אלא גם מזמן הזדמנות ליצירתיות קולינרית שמגשרת בין העבר לעתיד. משפחות ישראליות מהדור החדש, שחלקן התרחקו מהמטבח המסורתי אבל מחפשות דרכים להתחבר מחדש לשורשים, מוצאות בדג הזדמנות לשלב את המסורת עם טעמים עכשוויים וטכניקות בישול מודרניות.

התופעה הזו מעידה על חיות המסורת היהודית ועל יכולתה להתחדש ולמשוך אליה דורות חדשים. הדג מספק בסיס מעולה למתכונים חדשים, והמסורת לא רק נשמרת אלא גם מתעשרת ומושכת דורות שאולי לא היו מתחברים אליה בצורתה המקורית.

מגוון מסורות, סמליות אחת

התופעה המדהימה ביותר היא שלמרות המרחקים הגיאוגרפיים העצומים והתרבותיים הגדולים בין קהילות יהודיות באירופה, צפון אפריקה, המזרח הרחוק ואזורים נוספים, הסמליות של הדג חדרה לכולן והתקבלה באופן כמעט אוניברסלי. זהו ביטוי לכוחה המאחד של המסורת היהודית ולעומק השורשים המשותפים שהביאו לכך שיהודים בתימן ויהודים בליטא אכלו אותו מאכל סמלי באותו חג, כל אחד עם הטעמים והתבלינים המיוחדים לתרבותו המקומית.

עם זאת, לא בכל קהילות ישראל הדג הוא הכוכב הבלעדי של ערב החג. בעדות מזרחיות רבות נהגו לאכול ראש כבש או ראש טלה, מנהג שמקורו בהשראה עמוקה מסיפור עקדת יצחק. כך, לצד האיחול להיות לראש, ראש הכבש או הטלה הופך לסמל לאמונה שלמה בהשגחה האלוהית וללקח של עמידה בניסיונות.

בקהילות פרס, מרוקו ותימן שילבו במהלך הדורות מאכלים נוספים בעלי סמליות של "ראש" או מנהיגות – לשון בקר, או אפילו מנות שנקראות על שם מנהיגים או חכמים. אבל למרות המגוון הקולינרי העשיר הזה, הדג תמיד נשאר מרכזי ובלתי נפרד מהחוויה החגיגית.

מעניין לציין שבקהילת הטבעונים, שהולכת וגדלה בישראל, מצאו פתרונות יצירתיים כתחליף לאכילת הדג בראש השנה. במקומו בחרו לברך על ראש שום, ראש כרוב או ראש כרובית בשאיפה שכולם, בלי קשר להעדפות הקולינריות שלהם, יובילו וינהיגו את ישראל לשנה טובה ומתוקה יותר.

"המטבח הישראלי הוא כמו פאזל שהוא ארץ ישראל, שהוא היהודים"

זיכרונות משולחן החג

פסקל פרץ-רובין, בשלנית, עיתונאית ומחברת ספרי בישול, חוקרת ומפצחת מתכוני עדות ישראל עם מומחיות במתכונים מסורתיים, נפגשה איתנו לשיחה צבעונית על דגים, חגים ומנהגי עדות.

לאתר של פסקל פרץ-רובין: www.pascalpr.co.il

לחשבון האינסטגרם

למנת דג בראש השנה יש משמעות מיוחדת עבורך?

"מברכים בחג 'שנהיה לראש ולא לזנב'. כשהייתי ילדה, אצלנו זה לא היה ראש של דג אלא של כבש, אבל אנחנו, הילדים, היינו נגעלים מזה. אז עם הזמן אימא שלי החליפה את זה לדג. היא הייתה קונה דג שלם, עם ראש גדול ויפה, עם נוכחות. או שהייתה מטגנת, או אופה בתנור, וכולנו היינו בוצעים אותו באמצע – לא חותכים למנות, אלא כמו שבוצעים חלה. אמא הייתה מוציאה בכפית, וכל אחד מקבל לצלחת הברכות שלו, יחד עם ברכה מאבא ז״ל".

איך זה השתלב עם שאר סמלי החג?
"יש עדות שמבשלות את כל הסמלים יחד. למשל, אצל המרוקאים יש תבשיל שמונח במרכז השולחן, בסיר רחב, שבתוכו מבשלים את כל סמלי החג. זה סיר מהמם ביופיו. שמים את הלוביה, התמרים, הרימונים, כל אחד בצד שלו, מבשלים ומגישים את זה יחד. אצלנו – התוניסאים, הטריפוליטאים והאלג'יראים – לוקחים את סמלי החג ועושים מכל אחד מעין לביבה אחת ענקית, כמו אומלט של כרישה, סלק וקישוא וחותכים אותה לפרוסות, שזה קשור לקריעה בברכה 'שייקרעו אויבנו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו'.

אימא שלי לא הייתה מערבבת את הסימנים עם הדג. הדג היה יושב בנפרד בכלי ארוך, וממנו כל אחד היה לוקח, והיום גם אני מגישה כך לילדים שלי".

מטבח של קיבוץ גלויות

בעדות אשכנז יש גפילטע פיש. מהי המקבילה אצל עדות המזרח? חריימה?
"עכשיו קוראים לכל דג 'חריימה', וזה לא נכון. חריימה זה ספציפי לטריפוליטאים. לתוניסאים יש דג מבושל פיקנטי, עם קצת ירקות. למרוקאים – דג עם הרבה פלפלים, לפעמים עם תפוחי אדמה או חומוס. שלושה עולמות שונים.

בעדות אשכנז, יש כאלה שפורסים את הדג וממלאים את הפרוסה של הדג בקציצה, שזה מראה מאוד יפה לדעתי. גם זה גפילטע פיש. כולם אוכלים את הקציצה המוכרת, אבל לשים את זה בתוך הדג ולעשות את הצורה המושלמת הזאת נדרשת עבודה ומיומנות".

הוא תמיד מתוק, הגפילטע פיש?
"ממש לא. זה תלוי באזור. יש שעושים מתוק, אבל הונגרים למשל מכינים אותו עם המון פלפל שחור".

פיתחת מתכונים היברידיים – שילובים בין מאכלים של עדות שונות?
"בטח. אני בונה תפריט לפי הסועדים. למשל, אם יש גם מרוקאים – אני מוסיפה סיר מרוקאי. אבל הדג של הברכות – תמיד תוניסאי.

כל חיי, כבר מגיל 20 כשהוצאתי את ספרי הראשון, כששאלו אותי מה זה מטבח ישראלי בשבילי, תמיד אמרתי שזה שילוב בין המטבחים. כולנו קהילות שהתקבצנו לפה מהתפוצות. שום דבר לא נולד פה, כל אחד הביא את המאכלים שלו מהבית. היום כולם מתחתנים עם כולם וכל אחד מביא את הטעמים שלו.

כשאת פותחת שולחן, ואת רואה את הגונדי הפרסי, שאני מתה עליו, ותבשיל מהמטבח הבוכרי, וקובה עיראקית, ואת מגישה את האוכל שלך – יש לך קיבוץ גלויות לאורך כל שולחן הסעודה. זה הדבר הכי יפה, הכי מיוחד, הכי טעים, ואת לא תמצאי את זה בשום מסעדה. זה כמו פאזל שהוא ארץ ישראל, שהוא היהודים".

"אני בונה תפריט לפי הסועדים. אם יש מרוקאים – אני מוסיפה סיר מרוקאי. אבל הדג של הברכות – תמיד תוניסאי"

על טעם וריח

באילו דגים את משתמשת?
"היום יש שפע – דניס, לברק, מוסר, ברמונדי ישראלי, וגם מושט. אני אוהבת לקנות דניסים קטנים, שכל אחד יקבל 'לראש ולא לזנב' אישי. עוטפת בנייר אפייה, קושרת בזנב – כמו הפתעה. אני משתמשת רק בדג טרי. ההבדל בטעם גדול, אבל גם המחיר. לפעמים אני קונה בקלה או נסיכת הנילוס לקציצות לילדים – מפולט, בלי אדרות, כי הם לא אוהבים להתעסק איתן. יש סוגים שונים גם שם – חלק שומניים וחלק בשרניים ממש כמו סטייק".

וטעם הראש של הדג – שונה משאר החלקים?
"כן. וגם לא אוכלים את כל הראש, רק את החלק הבשרני שקרוב לאדרה, אחרי הזימים".

איך את מתמודדת עם מי שלא אוהב טעם וריח מובהק של דג? יש לך טיפ לזה?
"כן, בטח. קודם כול שוטפים טוב טוב, משרים במלח ולימון לפחות למשך חצי שעה, ארבעים דקות, ואז מתבלים חזק – שום, כמון, פלפלים, ויש כאלה שאוהבים אגוז מוסקט. תמיד להגיש דג עם הרבה לימון, הוא מטשטש את הריח ומדגיש את הטעם".

סושי יכול להיכנס לדעתך לשולחן ראש השנה כדג שעליו מברכים?
"ממש לא. בסושי הדג מתחבא. אני צריכה לראות את הראש והזנב".

איך את רואה את המסורת הזאת, של מאכלי העדות לחג, בעוד 20 שנה?
"כל העבודה שלי היא לשמר את מנהגי עדות ישראל. אני פוחדת שזה ייעלם. לכן אני מתעדת, שומרת, ומוסיפה גרסאות עדכניות וגם בריאותיות כדי שגם הדור הבא ימשיך ויבשל. אבל מקפידה לכתוב את המקור קודם כול, ואז את השינויים והאפשרויות השונות. אני רוצה ומאמינה ומקווה שאנשים תמיד תמיד ישמרו על המסורת שממנה הם הגיעו. כי אם לא נשמור – נאבד אוצרות שאין בשום מקום אחר.

לפעמים אני רואה שפים שמשלבים קרפלעך עם איזה רוטב עכשווי אסייתי או משהו כזה. בעיניי זה מושלם, כי הם לא שוכחים את הקרפלעך. אני רוצה שישמרו את זה. חשוב לשמר את זה. כי אם את שומרת על המסורת, את שומרת גם על עצמך – היא שומרת עלייך. אני מתייחסת לזה בחרדת קודש".

"העבודה שלי היא לשמר את מנהגי העדות. אם את שומרת על המסורת – את שומרת גם על עצמך"

טעים ומבורך: מתכונים לחג

לכבוד ראש השנה ובמיוחד עבורכם, פסקל חלקה עימנו מתכונים לשתי מנות דג המשלבות בהכנתן גם את הברכות: דגים, סלק, דלעת ורימון.

פילה לברק על מצע דגנים, זיתים ומנגולד

מנת גורמה מרשימה, אך פשוטה להכנה. שילוב עדין בין דג לברק, דגנים, סלק ירוק וזיתים.

החומרים (ל-10 מנות):

5 כפות שמן זית

1 בצל סגול, קצוץ

½ כוס זיתי קלמטה, מגולענים וקצוצים דק

1 כוס קינואה, מבושלת

½ כוס חיטה, מבושלת

½ כוס כוסמת, מבושלת

½ כוס בורגול, מושרה במים ומסונן

מיץ מ-2 לימונים גדולים

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

1 שן שום, כתושה

מלח ופלפל – לפי הטעם

2 גבעולי כוסברה, קצוצים

10 נתחי פילה לברק

¼ כוס שמן זית

למנגולד:

1 חבילת עלי מנגולד

3 כפות שמן זית

1 בצל סגול, חתוך לקוביות

3 שיני שום, קצוצות

מלח ופלפל – לפי הטעם

אופן ההכנה:

מחממים 4 כפות שמן זית בסיר ומאדים את הבצל.

מוסיפים את הזיתים ומטגנים 2–3 דקות.

מוסיפים את הדגנים, כף שמן, מיץ לימון, פלפל חריף, שום, מלח ופלפל. מערבבים היטב.

מסירים מהאש, מוסיפים כוסברה, טועמים ומתקנים תיבול.

מתבלים את נתחי הלברק במלח ופלפל, מניחים בתבנית אפייה, יוצקים מסביב ¼ כוס שמן זית ואופים 10–13 דקות בלי להפוך.

להכנת המנגולד:

שוטפים היטב את העלים, מסלקים גבעולים וחותכים לרצועות בינוניות.

מחממים שמן במחבת, מטגנים את הבצל עד הזהבה.

מוסיפים את המנגולד ומטגנים קלות.

מוסיפים שום, מלח ופלפל וממשיכים לטגן 2–3 דקות.

להגשה: מניחים כף מתערובת הדגנים במרכז הצלחת, עורמים מעל את המנגולד ומניחים את הדג מלמעלה.

דניס בתנור על מצע שומר ורימונים

מנה קלה להכנה עם שילוב טעמים מנצח

החומרים (ל-4 מנות):

4 קלחי שומר בינוניים

200 גרם דלעת

200 גרם עגבניות שרי

כ-5 גבעולי פטרוזיליה

4 כפות שמן זית

⅓ כוס מיץ לימון סחוט טרי

½ כפית מלח

4 דגי דניס, מנוקים (עדיף טרי; אם אין – קפוא מופשר)

½ כוס גרעיני רימון

אופן ההכנה:

חותכים את השומר והדלעת לפרוסות דקות.

חורצים בסכין חדה את עגבניות השרי (כדי לאפשר למיצים לצאת).

מסדרים בתבנית אפייה את השומר, הדלעת, העגבניות וגבעולי הפטרוזיליה.

חורצים 2–3 חריצים אלכסוניים לאורך כל דג ומניחים אותם על הירקות.

מתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח.

מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-30 דקות.

מסירים את נייר האלומיניום, מעבירים את התנור למצב גריל וצולים עוד 5 דקות עד השחמה קלה.

מוציאים מהתנור, מניחים את הדגים בצלחת רחבה.

מוסיפים את גרעיני הרימון לירקות, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

מגישים את הירקות לצד הדג.

טיפים לבישול דגים ממטבחה של פסקל פרץ-רובין:

• מומלץ להשתמש תמיד בדגים טריים. מצאו חנות דגים אמינה וכך תבטיחו את איכותם וטריותם.
• קודם להכנה בזקו מלח גס והזליפו מיץ לימון על הדג. השהו חצי שעה לנטרול הריח.
• הגישו כל מנת דג עם לימון – שילוב מנצח שעושה פלאים.