כשהייתה פסקל פרץ רובין בכיתה א’ לימדה אותה המורה שבחג החנוכה כל היהודים נוהגים לאכול בחנוכה סופגניות ולביבות. אך בבית התוניסאי שבו גדלה, לא הוגשו בחנוכה לביבות וסופגניות, אלא דווקא מאכלים מטוגנים אחרים: דֶבּלָה, יוֹ-יוֹ, ספינג’. באותו יום היא חזרה הביתה נסערת, ובליבה ספק “האם אנחנו לא יהודים?” רק אז הסבירה לה אימה שכל עדה מכינה אוכל אחר, אך בחנוכה כולם אוכלים מטוגן זכר לנס פך השמן.
פיצוח מתכוני סבתות: הדרך להתחבר למסורת
מאז הפכה פסקל פרץ רובין לבשלנית, עיתונאית ומחברת ספרי בישול עם מומחיות בבישול מאכלי עדות. היא ידועה כמפצחת “מתכוני סבתות”, אשר חוקרת ובודקת זה למעלה מארבעה עשורים את מטבחי העדות בכדי לנסות להבין וללמוד דרך האוכל על מנהגים, מסורת ותרבות. לקראת חג החנוכה שוחחנו עם פסקל כדי לשמוע קצת יותר על מאכלי החנוכה השונים, ללמוד משהו על המטבח הישראלי ואולי להצליח להשיג איזה מתכון.
פסקל, מלבד הסופגנייה, הלביבה והספינג’ אילו מאכלי חנוכה אנחנו פחות מכירים?
“תראי, כל דבר מטוגן יכול להיחשב כ’מאכל חנוכה’, אז המגוון רחב מאוד. בגדול, אפשר לחלק אותם לשלושה סוגים: הסוג הראשון הוא הבצקניות – עוגיות תפוחות, עשויות בצק שמרים ומטוגנות בשמן עמוק, כמו סופגניות אשכנזיות, ספינג’ מרוקאי, הזלבייה התימנית, הלוקומדס היווני, והעוואמה שהיו אוכלים יהודי טורקיה, סוריה ולבנון. בקטגוריה הזו אפשר להכניס גם את הפריקסה, שמאוד דומה בבצק שלו לסופגנייה, אבל עושים ממנו כריך לא מתוק. הסוג השני הוא עוגיות מטוגנות מבצקים דקים יותר, כמו השבקייה המרוקאית, הדבלה, הקשקשניות מהמטבח ההונגרי, הסיגרים הממולאים והזנגולה העיראקית. לבסוף, יש גם את המלוחים: הלטקעס – לביבות תפוחי אדמה אשכנזיות, הסמבוסק והקובה העיראקיים, והיום מכינים גם לביבות מסוגים אחרים של ירקות”.
סמבוסק וקובה היו תמיד מאכלי חנוכה?
“האמת שבצפון אפריקה היו מגישים בחנוכה דברים מתוקים, רק כשהגיעו לארץ ופגשו את הלביבות האשכנזיות התחילו גם להגיש לביבות והכניסו את המטוגנים המלוחים שמוגשים לאורך כל השנה, כמו הסמבוסק וקובה. כיוון שחנוכה הוא חג ארוך, ולא רק ערב אחד, אי אפשר להגיש רק מתוק. ובגלל שיותר מקובל להזמין חברים ולא רק משפחה אנשים נחשפו למגוון. היום משלבים לתוך החנוכה גם סמוסה הודית וגם צ’ורוס ארגנטינאי מתוק, שהוא מבצק אחר לגמרי, רבוך”.
כשאני חוקרת מתכונים, יותר מהמתכון עצמו מעניין אותי להבין איך הוא נוצר, על אילו טכניקות הוא מבוסס ומהו הסיפור מאחוריו. יש לוגיקה בבישול העדתי, והיא מספרת סיפור על המקומות שהגענו מהם.
“קיבוץ גלויות אצלי בשולחן”
ככלל, אפשר לומר שהעלייה לארץ השפיעה מאוד על כל המטבחים המסורתיים שהגיעו לכאן. פסקל טוענת שכמו השפעת ה”טרואר” (תנאי הגידול המקומיים) על היין, הגיאוגרפיה, האקלים, החקלאות ואפילו יחסי המסחר של ישראל עם העולם משפיעים מאוד על היווצרותו של מטבח מקומי. עם זאת, הגורם המרכזי ביצירתו של מטבח הישראלי הוא דווקא הגורם האנושי.
“מצחיק אותי כשאומרים שיש מטבח ישראלי חדש. כבר בהוצאת הספר הראשון שלי, כשהייתי בערך בת 21, אמרתי שמטבח ישראלי יהיה ברגע שעקרת בית תגיש בשולחן שישי מבחר מטעמים, שכל אחד ממטבח מסורתי אחר. זה מטבח ישראלי, אנחנו יחד, אנחנו מגיעים מכל העולמות”, מספרת פסקל.
למה חשוב לשמור על מטבח מסורתי עדתי ולא ליצור משהו חדש?
“לדעתי, אם יש משהו שיכול לשמור על קו יהודי מחבר זה האוכל והמסורת. כשאני חוקרת מתכונים, יותר מהמתכון עצמו מעניין אותי להבין איך הוא נוצר, על אילו טכניקות הוא מבוסס ומהו הסיפור מאחוריו. יש לוגיקה בבישול העדתי, והיא מספרת סיפור על המקומות שהגענו מהם. זה חשוב מאוד להמשכיות שלנו, וגם לאחדות. אוכל הוא מפגש, והוא יכול לחבר לבבות. בדרך כלל כשיושבים יחד, זה סביב ארוחה. זה שובר גדרות, וככה את לומדת על האחר, דרך התרבות שלו את לומדת מי הוא האדם. אני מתה על זה שאפשר להציץ למטבח אחר וללמוד מתוכו. אני טוענת שאם כולם היו מציצים למטבחי השכנים היה לנו פחות מריבות”.
אנחנו רגילים ששמירה על המסורת יוצרת שסע בין אנשים. כמו בתי כנסת, כל אחד מתפלל בנוסח שלו. איך זה עובד באוכל?
“כשאני לומדת מתכונים מהשכנה אני לא מבטלת את המסורת שלי, אלא מעשירה אותה, ואותו הדבר ההפך. הילדים שלי, למשל, לא יכולים להגיד שרק אוכל תוניסאי הוא האוכל של אימא. הם אוכלים קובות, וגם מאכלים טורקיים שאני עושה ומעמולים, ובכל שבוע אני עושה משהו אחר בארוחה של יום שישי, ואני אומרת ‘זה הגיע מהמטבח הטורקי, וזה הגיע מהמטבח העיראקי’. אני עושה קיבוץ גלויות אצלי בשולחן. זה לא שאת תבטלי את שלך; את יכולה להכין עדיין את שלך, אבל תעשירי את החך ואת הידיעות. אני חושבת שזה דבר שחייבים לעשות פה בארץ”.
מה את חושבת על המטבח החדש שמתפתח בארץ?
“אני חושבת שהיום אנחנו בתהליך של חזרה למסורת. פעם השפים הצעירים היו נוסעים לחו”ל ללמוד בבתי ספר ובמסעדות של שפים גדולים, ומביאים משם אוכל שלא התאים לאקלים החם. עם השנים התחילו להביא לקדמת הבמה את מה שהם אכלו אצל הסבתות, מעדכנים, משדרגים, וזה הרבה יותר מצליח. חבל לבזבז טיסות, אפשר ללמוד הכול בבית. לוקחים מנה מסורתית קיימת, נותנים לה אינטרפרטציה בועטת, צעירה, עדכנית. זה מהמם”.
פעם השפים הצעירים היו נוסעים לחו”ל ללמוד בבתי ספר ובמסעדות של שפים גדולים, ומביאים משם אוכל שלא התאים לאקלים החם. עם השנים התחילו להביא לקדמת הבמה את מה שהם אכלו אצל הסבתות, מעדכנים, משדרגים, וזה הרבה יותר מצליח.
סופגניות ביתיות לא פשוטות בכלל
ובכל זאת, לפסקל יש גם ביקורת על הטרנדים העכשוויים, שלטעמה הורסים את הייחודיות של חנוכה ואת טעמה של הסופגנייה. “לכל חג יש את המאכלים האופייניים שלו, שאמורים להגיע פעם בשנה. בימינו עוד לא נגמר סוכות כבר מתחילות לבצבץ סופגניות. עד שמגיע חנוכה כבר אכלת כל כך הרבה סופגניות, שאין לך חשק. זה מקלקל את החג”, היא אומרת.
ומה דעתך על כל השדרוגים שעשו לסופגנייה?
“מרוב צורך לגוון ממלאים אותה בקרמים שאין להם קשר בכלל לבצק. זה חיקוי של הדונאט האמריקאי, וזה מכביד ומיותר. היא יכולה לשבת כמו שהיא, חמה, רכה, קצת ריבה, גלימה של אבקת סוכר. היא לא צריכה תלבושת נוספת. המקור, הצניעות בהגשה, הרבה יותר מוצלח. לדעתי הטרנד הזה גם לא יחזיק מעמד, כי רוב האנשים בסוף הולכים וקונים את הסופגנייה היותר פשוטה, שהיא לא פשוטה בכלל”.
אז מה את ממליצה להכין לחג?
“חוץ מהסופגניות, הלביבות והספינג’ שכולם מכירים, אני ממליצה לנצל את החג הארוך כדי לגוון, להכיר מאכלים חדשים וטכניקות שונות. למשל, אפשר לנסות את הסופגניות המיוחדות האלה, שקצת דומות בבצק שלהן לספינג’, אבל הן עגולות וקטנות. התימנים קוראים להן זלבייה ובמטבח היווני הנן נקראות לוקומדס.”
המתכון של פסקל לבצקניות בסירופ / זלבייה, לוקומדס
אלו הן בצקניות בסירופ, האופייניות למטבח התימני, המצרי והלבנוני. הן מוכרות גם בשם זלבייה ולוקומדס. בדומה לסופגנייה, אפשר לפדר אותן במעט אבקת סוכר, לבזוק עליהן סוכר מתובל, או לטבול בסירופ סוכר מתובל במי זהר (מי ורדים).
החומרים (ל-25-20 עוגיות):
1/3 3 כוסות קמח, מנופה
1/4 2 כוסות מים פושרים
15 גרם שמרים טריים
1 כף סוכר
שמן לטיגון
סירופ:
2 כוסות (400 גרם) סוכר
1/2 1 כוסות מים
1 כף מיץ לימון
2 כפות מי ורדים או קינמון טחון
אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים ב-1/4 כוס מהמים הפושרים ומוסיפים את הסוכר. מערבבים ומניחים במקום חמים 10 דקות, עד שהתערובת תוססת.
מעבירים את תערובת השמרים לקערה ומוסיפים את יתרת המים, תוך כדי ערבוב מהיר במטרף.
מוסיפים בהדרגה את הקמח המנופה וטורפים במהירות עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מכסים ומניחים להתפחה במקום חמים כשעה וחצי.
טורפים היטב פעם נוספת ומניחים להתפחה לחצי שעה. חוזרים על פעולת טריפת הבצק וההתפחה עוד פעמיים, וכך מקבלים מרקם אוורירי ועדין.
מכינים את הסירופ:
יוצקים את המים לסיר הקטן, מוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים כ-25 דקות. מוסיפים את מי הוורדים ומבשלים עוד כ-5 דקות. מצננים.
ממלאים סיר רחב בשמן בגובה של 7 ס”מ לפחות. טורפים פעם נוספת את הבצק. נוטלים מן הבצק בכפית רטובה ומטילים אל תוך השמן החם, או מזלפים את הבצק בצורת גלילים.
מטגנים את הבצקניות עד לקבלת גוון חום זהבהב מכל צדדי הבצקניות.
מוציאים את הבצקניות מהשמן ומניחים על מגבות נייר. טובלים את העוגיות בסירופ הקר בעודן חמות מאוד ומוציאים מייד. הבצקניות מוגשות חמות או קרות.