חג פורים מגיע, ואיתו המצווה האהובה (לא על כולם) – משלוחי מנות. המבוגרים שבינינו יכולים לזכור את משלוחי המנות הפשוטים והביתיים שהיינו מחליפים בעבר, אבל היום המצב שונה לגמרי.
כל שנה בצ'אט הקבוצתי של הורי הכיתה או הגן מתחילים הדיונים, וכדי למנוע את ההשוואות, הריבים והאכזבות, מתחילים לחוקק חוקים: "הוועד הכיתתי החליט שעלות משלוחי המנות לא תעלה על 45 שקלים" או "בכל משלוח מנות צריך להיות חטיף אחד, עד חמש סוכריות, ושלוש עוגיות/שוקולדים". כך עברו משלוחי המנות תהליך של האחדה, ולאט לאט, במקום ההזדמנות להתנסות ולהכיר מתוקים ממסורות ומבתים שונים, התחלנו לקבל הביתה גרסאות שונות של אותו משלוח מנות שקנינו בעצמנו, עם חטיפים מרשרשים, ופלים מצופים בשוקולד והרבה צבעי מאכל.
פסקל פרץ–רובין, בשלנית, עיתונאית ומחברת ספרי בישול, חוקרת ומפצחת מתכוני עדות ישראל עם מומחיות במתכונים מסורתיים (www.pascalpr.co.il), רואה בחג הפורים ובמשלוחי המנות הזדמנות מצוינת לתת מעצמנו באמת. אבל בשביל זה צריך לחזור הביתה. לכבוד חג הפורים, שוחחנו עם פסקל כדי לשמוע קצת על השינוי שעברו משלוחי המנות עם השנים, על מאכלי העדות השונות שנכללו במשלוחים, ועל האווירה המיוחדת שהם העניקו לחג הפורים.
המגוון הישראלי במגשים קטנים
נתחיל מההתחלה – איך נראו משלוחי המנות פעם?
"משלוחי מנות של פעם לא היו קופסאות מרשרשות עם שלל התוספות שיש היום. פעם, כל אחת לפי היכולות שלה, הייתה מכינה צלחת מלאה בעוגות ועוגיות מעשה ידיה, ומראה את מרכולתה ואת יכולותיה. כולן – גם מי שלא הייתה מומחית – נתנו מתוקים ותופינים שהכינו בבית. העיקר לא היה עד כמה העוגיות שאת עושה מדהימות, או כמה סוגים את יודעת להכין, אלא לתת משהו מתוק זה לזה".
"פעם העיקר לא היה עד כמה העוגיות שאת עושה מדהימות, או כמה סוגים את יודעת להכין, אלא פשוט לתת משהו מתוק זה לזה"
ומה קרה עם השנים?
"בגלל שהיום כמעט כל הנשים עובדות, יש פחות זמן לטרוח ולהכין שלל מטעמים, אבל מספר משלוחי המנות שצריך להכין רק גדל. נוסף לזה, התחילו ריבים במסיבות של הילדים סביב משלוחי מנות. נוצר מתח בין הילדים בכיתות, כי לא כל אחד בא מבית שיש בו הרבה, וכל אחד נתן כפי שידו משגת, והתחילו לריב. אז המורות התחילו להכתיב מה כל משלוח מנות צריך להכיל, כדי למנוע ריבים. ככה משלוחי המנות הפכו להיות קנויים ותעשייתיים, ואיבדנו את השפע ואת המגוון".
איזה מגוון איבדנו? מה היו מכינים פעם?
"אנשים חושבים שבכל בית היו אוזני המן. אוזן המן זו עוגייה אירופית שנקראה בגרמנית הומנטאש, ובגלל השם שלה התפתחו סביבה סיפורי פולקלור. אבל במטבח הצפון אפריקאי והמזרחי אין אוזני המן. במטבח הטריפוליטאי, למשל, מכינים סַפרָה, עוגיות דֵבּלָה (שבארץ קיבלה לכבוד פורים פיזור של סוכריות צבעוניות), ועוגיות מקרוט. במטבח העיראקי עושים בעבע בתמר, במטבח החלבּי עושים מעמולים עם אגוזים ותמרים. אבל מה שמשותף לכולם היה שבפורים, כל אחד היה עושה את העוגיות האופייניות למטבח שלו, ונותן לאחר. ככה לכל אחד יצא לטעום משהו חדש וטעים מבני המשפחה והחברים, ועל הדרך החליפו מתכונים".
כל אחד יכול
אוזני המן זה באמת המאכל הראשון שחושבים עליו כשאומרים פורים, אבל יש הרבה אנשים שלא אוהבים אוזני המן. למה, לדעתך?
"אוזן המן יכולה להיות מאוד טעימה, אבל באוזני המן שקונים בזול ולא בקונדיטוריות טובות יש כמה בעיות: קודם כול, הן נעשות עם בצק יבש ודחוס, 'בצק חנק'. דבר שני, יש מעט מאוד מילוי ביחס לבצק. נוסף לזה, להרבה אנשים יש בעיה עם הפרג. פרג צריך לדעת לקנות, ואם עושים אותו נכון הוא מאוד טעים. הבעיה איתו היא שאם הוא יושב הרבה זמן על המדף הוא מתעפש ונהיה קצת מריר. אם מישהו אומר לך שהוא לא אוהב פרג הוא אכל פרג לא טוב. כי פרג זה מאוד טעים, באמת. אבל אנשים לא בודקים נכון".
"אוזני המן באו מאירופה. במטבח הטריפוליטאי הכינו דֵבּלָה ומקרוט, במטבח העיראקי בעבע בתמר, בחלבּי מעמולים עם אגוזים ותמרים. כל אחד היה עושה את העוגיות האופייניות למטבח שלו ונותן לאחר"
אז איך אפשר להכין אוזני המן טובות?
"קודם כול, ככל שאת משתמשת בחומרי גלם איכותיים יותר, זו יכולה להיות עוגייה הכי פשוטה, אבל טעמה יהיה שונה מזה של עוגייה זהה שעשויה מחומרי גלם שהם לא מי יודע מה. צריך לרדד את הבצק כמה שיותר דק ואז לשים יותר מהמלית. כמובן, צריך טכניקה בקיפול, כי אם הבצק דק ויש הרבה מלית, העוגייה עלולה להיפתח. אז יש אנשים ששמים פחות מלית כדי שלא יתפרק להם או יפרוץ להם החוצה. זה לא העניין. הסוד הוא כשאת נותנת נגיסה בכל אחד משלושת הקודקודים – את אמורה כבר בביס הראשון לאכול את המלית".
זה נשמע מאוד מורכב. יש לך אולי טיפ לבשלנים שאין להם הרבה זמן ומיומנות?
"בשביל משלוח מנות טוב לא צריך לעבוד קשה, אפשר להכין מאותו בצק כמה סוגים של עוגיות. מהבצק של האוזני המן למשל אפשר להכין לפחות שישה סוגים של עוגיות שונות: את מכינה כמה סוגים של מליות, הדקורציה משתנה, מוסיפים לבצק קקאו והוא יוצא חום, או פרג והוא יוצא מנוקד. אפשר לגלגל אותן לרולדה, ואז לא צריך להתעסק עם הקיפול. הרי עם המחירים שיש היום על עוגיות – יעלה לכם חצי להכין בבית, וגם יותר כיף לתת משהו שהכנת בעצמך".
יש לי וידוי: ניסיתי שנה אחת להכין משלוח מנות ביתי ויצא לי אסון. את חושבת שכל אחד יכול להצליח?
"אני לא אוהבת שאומרים את זה. אני לא מאמינה שיש מישהו שיש לו ידיים שמאליות. גם אם לא לכל אחד יצא מדהים, לכל אחד יכולים לצאת דברים טובים. צריך פשוט להתגבר על הפחד, לנסות, וככה צוברים ניסיון. אז מה אם את מתאכזבת, את חושבת שלי לא קרה שניסיתי דברים ויצא לי בדיוק אותו דבר? אני ישר התחלתי מומחית? מה פתאום. אל תנסו משהו פעם ראשונה לקראת פורים, אלא לכו על מה שאתם כבר מכירים. ואם מתכון חדש שקיבלתם לא יצא כמו שרציתם – לא להתייאש. הפעם לא יצא מי יודע מה, אבל בפעם השנייה יצא יותר טוב, ובפעם השלישית עוד יותר טוב ועוד יותר טוב, ובפעם הרביעית זה יֵצא מצוין, לא פחות טוב מאצל מי שנתן את המתכון".
העוגיות שעליהן גדלנו
ובכל זאת, יש תחושה כזו שפעם ידעו לבשל טוב יותר מהיום. למה קשה כל כך להכין מתכון ישן של סבתא?
"זאת בדיוק העבודה שלי. אני הוצאתי 15 ספרים, ורובם מדברים בדיוק על המעבר הבין–דורי הזה. אנשים תמיד מספרים על המתכונים הישנים של המשפחה – ואני אומרת: תכינו את זה! אתם לא פחות טובים, אתם יכולים. צריך לזכור, אנחנו מדברות על תקופה שבה רוב הנשים לא עבדו אלא נשארו בבית, והתמקצעו בתחום הבישול והאפייה. לנשים היום יש פחות זמן, הן עובדות מחוץ לבית, אז לדעתי תלמדו משהו אחד שהוא יחסית מהיר, וככל שתעשו את זה יותר, תפתחו קיצורי דרך. יש גם טכניקות עכשוויות שמקילות עלינו את ההכנה של המתכונים המסורתיים".
הספר האחרון שפרסמת עוסק בעוגיות ובעוגות. למה קראת לו "נדוניה"?
"קראתי לו נדוניה כי אני נותנת אותו לדור הבא. אני רוצה שאנשים יכינו את העוגיות שפעם הם גדלו איתן. אם את יודעת שיש עוגייה מסוימת שסבתא שלך הייתה מכינה, לא משנה מאיזו עדה, את תמצאי אותה בספר, כי המוטו שלי הוא שאנשים ימשיכו את המסורות שלהם. הספר בא מתוך תפיסה שאני נותנת משהו לצעירות של היום, מעבירה להן את המסורת וגם מעדכנת דברים ומתאימה אותם בשבילן".
בזמנים שבהם כולם מחפשים את הטעמים והניחוחות שגדלנו עליהם ואת המתיקות של הילדות, ספרה של פסקל – "נדוניה" נועד לעזור גם לכם לשחזר את המתכונים של הבית, של המסורת והמנהגים. זהו לא עוד ספר אפייה, אלא ספר שמקיף את המתכונים המתוקים של כל העדות, ובו שמות המקור, הרקע והסברים לצד תמונות מרהיבות של המתוקים של כולנו.
מתכון לאוזני המן (ומגוון עוגיות) של פסקל
המתכון חלבי אך הוא בקלות הופך לפרווה.
החומרים (לכ-30 יחידות)
הבצק:
3 כוסות קמח תופח, מנופה
1 כוס סוכר
200 גרם חמאה או מרגרינה (אפשר להחליף בשמן קוקוס או לשלב עם שמן)
2 חלמונים (או 1 ביצה)
1 כפית תמצית וניל
1 כפית תמצית רום
מלית פרג:
1/2 כוס חלב או משקה שקדים, סויה או שיבולת שועל
1/2 כוס סוכר
100 גרם פרג טחון
1/2 כוס אגוזי מלך, או פקאן טחונים
2 כפות גדושות צימוקים בהירים
2 כפות פירורי ביסקוויטים מכל סוג
2 כפות דבש, סילאן
1 כף תמצית וניל
1 כף תמצית רום
לבזיקה:
1/2 כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה
לבצק:
לשים את הקמח, הסוכר, קוביות החמאה (או המרגרינה), החלמונים ונותני הטעם בקערה ביד או במעבד מזון, לכדי בצק אחיד וחלק.
בשעת הלישה אפשר להוסיף לבצק תוספות כדי לגוון אותו: טיפה או שתיים של צבעי מאכל, גרגירי פרג, שומשום, פצפוצי שוקולד, אבקת קקאו, סוכריות צבעוניות בצורות, אגוזי ברס מסוכרים, מחית פיסטוקים שצובעת את הבצק בירוק.
מעבירים את הבצק לקערה נקייה, מכסים ביריעת ניילון נצמד, ומשהים במקרר כשעה.
בבצק אפשר להשתמש למגוון עוגיות או לשלב עם מילויים שונים.
למילוי פרג:
מחממים את החלב בסיר תוך בחישה, עד רתיחה. מוסיפים את הסוכר והפרג ומבשלים על להבה נמוכה עד שכל הנוזל נספג.
מסירים מהאש, מוסיפים את האגוזים, הביסקוויטים ונותני הטעם, בוחשים היטב ומצננים.
לאוזני המן:
כשהחומרים קרים, מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים לפי הגודל הרצוי.
מניחים במרכז כל עיגול 2-1 כפיות מהמלית וסוגרים לצורת משולש. מהדקים היטב את הקצוות בצביטות. אוזני המן נוטות להיפתח בעת האפייה, לכן יש להדק היטב את הבצק על המלית ולא להשאיר פתח מיותר.
מסדרים בתבנית משומנת ברווחים ואופים 25-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
חג שמח ובתיאבון!