עד דכּן ידע! – איך תהפכו למומחים ליין

חייב אדם להשתכר בפורים – אומר התלמוד. עד איזה מצב? עד שלא ידע להבחין בין "ארור המן" ל"ברוך מרדכי". מכאן גם נגזר שמה של ה"עדלאידע", תהלוכת הפורים המפורסמת אבל אם כבר מותר ואף רצוי לשתות הרבה יין – אולי כדאי שנעשה את זה כמו שצריך? אספנו בשבילכם עשרה מושגי מפתח בתחום היין שיעשו את ההבדל.  

ארומה 

הארומה היא הריח האופייני לכל יין ולכל זן של ענבים. את הארומות אנחנו קולטים עוד לפני שאנחנו טועמים את היין. הן נקלטות בחלל האחורי של הפה, ומשם הן מועברות לחלל האף. לכן, טועמי יין מקצועיים יתחילו את מלאכתם בהרחה מרוכזת. בדרך כלל מחלקים את הארומות לשלושה: הארומות הראשוניות, שמקורן בענב עצמו; הארומות השניוניות, שמקורן בתהליך ההתססה של היין; ולבסוף הארומות השלישוניות, הקרויות גם "בוקה" ומקורן בהתרכבות של היין עם חבית האלון שבה הוא נשמר.  

יישון  

מי שניסה לטעום יין בן שנה יודע: לא כל יין ישן הוא יין מיושן. כדי ליישן יין בצורה טובה צריך מומחיות מיוחדת והשגחה קפדנית. יינות מתיישנים הם יינות מבוקבקים שנשמרים בתנאים מיוחדים למשך שנים רבות, ולעיתים עשור ויותר. ההתיישנות בבקבוק מאפשרת ליין לפתח טעמים מורכבים, ארומות עמוקות ומרקם חלק יותר, משפרת את איזונו של היין, מפוגגת עפיצות בלתי נעימה והופכת את שתיית היין לחוויה לחך. אבל לא כל יין, משובח ככל שיהיה, מתאים להתיישנות בבקבוק. בחירת היינות המתאימים להתיישנות בבקבוק היא אומנות בפני עצמה, הדורשת ידע ומיומנות. גם לאחר שנמצא היין המתאים להתיישנות, צריך לבחור את התנאים הסביבתיים המתאימים לו, שכן סטייה מהם עלולה לא רק לפגוע בתהליך ההתיישנות אלא אפילו לקלקל את היין. 

טעמים ראשוניים, שניוניים ושלישוניים 

כאשר היין צעיר, יבלטו בו טעמי הבסיס הראשוניים, עם תווים פירותיים, פרחוניים והדריים. בחלק מהיינות אפשר לאתר, בנוסף לטעמים הראשוניים, גם טעמים שניוניים הקשורים לתהליכי הייצור של היין, כגון טעם הווניל המאפיין יין שיושן בחביות אלון, או טעם החמאה הנובע מתהליך ההתססה המלולקטית. 

במהלך ההתיישנות בבקבוק עובר היין תהליך התבגרות, כתוצאה מהתהליכים הכימיים המתרחשים בו – מנעוריו האביביים והפרחוניים ועד לבגרותו הבשלה, העמוקה והמורכבת. תהליכים אלה גורמים להתפתחות ארומות וטעמים שלישוניים, המתאפיינים בתווים עמוקים יותר כגון דבש, עלי טבק, קש, פטריות, אבן ואדמה.  

לכן, מקובל לומר שאין נקודה מסוימת בזמן שבה היין נמצא במצב אופטימלי, אלא יש חלון של זמן, שבמסגרתו אפשר לשתות את היין וליהנות משלב ההתפתחות המסוים שבו הוא נמצא על פני קשת ההתפתחות שלו.  

היין הוא טיפוס מאוד רגיש. רעידות עלולות לגרום לו לניחוח דלק ואפילו דיבור בקול רם מדי עלול לפגוע בו 

ענבי סירה 

יין נוצר מענבים, ולכן חשוב מאוד לדעת מאיזה זן של ענבים הוא הופק. ענבי סירה, הנקראים גם שיראז (בעיקר בגרסה האוסטרלית שלהם), הם הכלאה בין שני זנים צרפתיים – דורזה ומונדוז בלנש – ומקורם בעמק הרון בצרפת. אבל לפי האגדה, היין הגיע לצרפת מהעיר שיראז שבפרס ומכאן שמו. הם יוצרים יין בעל צבע סגול כהה, המומלץ במיוחד לארוחות של בשרים "על האש". 

קברנה סוביניון 

קברנה סוביניון הוא זן ענבים אדום, שמקורו באזור בורדו שבצרפת. יש לו קליפה עבה ורמות גבוהות של טאנינים (ע"ע) שמעניקים לו יתרון ביישון. צבעו עמוק והוא בעל ארומה ייחודית. לזן ענבים זה יש זמן הבשלה ממושך והיבול נוטה להיות נמוך, אבל בגלל איכויותיו הוא נשתל ברוב אזורי ייצור היין בעולם. זן ענבי קברנה סוביניון הוא אחד הנפוצים ביותר בישראל, והענבים הראשונים מזן זה הגיעו לארץ בזכות הברון רוטשילד, הנדבן הידוע, שהקים בארץ את יקבי כרמל בראשון לציון ובזכרון יעקב בשנת 1890.  

טאנינים 

טאנין (בעברית: עַפְצָן) הוא סוג של חומצה שמקורה בצמחים, ובין השאר נמצאת בקליפות הענבים ובחרצניהם. הטאנין מסייע לשימור של היין, שכן הוא מעכב את החמצון שלו. נוסף על כך, לאחר תהליך נכון של יישון, הטאנינים מוסיפים ליין טעמים מורכבים. ואולם כאן המלכוד: כאשר יש הרבה טאנינים ביין, הם הופכים אותו, לפני היישון, למריר ומעקצץ – מה שקרוי "עפיצות". רק אחרי היישון, אותם טאנינים יוסיפו לו טעמים מורכבים ועמוקים יותר. לכן יין עם הרבה טאנינים יהיה פחות נעים לשתייה כאשר הוא צעיר, ומועמד טוב יותר ליישון.   

טרואר 

טרואר הם תנאי הגידול האופטימליים של הענבים שיביאו את היין למלוא הפוטנציאל שלו. הטרואר הוא שילוב של מזג אוויר, סוג אדמה, כמות השקיה ועוד. כל זן צריך תנאי גידול מעט אחרים, אבל בהכללה אפשר להגיד שענבים צריכים לגדול באזורים קרים וגשומים, ועם זה להיחשף להרבה שמש. בארץ, מכיוון שמזג האוויר שלנו חם ולא התברכנו במשקעים, יש אזורים ספציפיים מאוד שעדיפים לגידול ענבים, ובעיקר אזורים הרריים.  

תסיסה מלולקטית 

אחרי שבצרנו את הענבים הנכונים בדיוק בזמן, הגיע הזמן לעשות מהם יין. השלב הראשון בהכנת היין הוא ההתססה, שהופכת חלק מהסוכרים הטבעיים של הענבים לאלכוהול. ביינות אדומים, תהליך זה קורה עוד לפני הפרדת הענבים מהקליפות, שמפרישות ליין את צבען, וחשוב מכך – את הטאנינים שלהן. לכן, בטרם ההתססה מוחצים את הענבים קלות, כדי לשחרר את העסיס מהקליפה – אך לא סוחטים. רק אחרי ההתססה הראשונה סוחטים את הענבים האדומים, ומוציאים את הקליפות מהנוזל. את הנוזל הראשוני הזה ממשיכים להתסיס במשך כמה שבועות עד כמה חודשים. שלב זה נקרא "תסיסה מלולקטית". חלק מהיינות מותססים במכלי מתכת, וכך מודגשת בהם ארומה פירותית והם נחשבים "קלים" יותר.  

יינות שמותססים בחבית של עץ אלון מקבלים טעמים מתובלים ומתוקים יותר – בעיקר וניליים, או קרמליים. חביות חדשות יכולות להעניק ליין טעמים מעושנים או שוקולדיים. חבית האלון גם מפרישה אל תוך היין טאנינים נוספים, שתורמים לתהליך ההתיישנות. לאחר ההתססה, יין שמיועד להתיישנות צריך להישאר ליישון בחבית לכמה חודשים נוספים לפני שיועבר לבקבוק.  

עפיצות 

לבסוף, בשביל לזהות יין עם הרבה טאנינים נחפש את הצריבה על הלשון ואת תחושת היובש בפה. לתחושה הזו קוראים גם "עפיצות", ואפשר להגדיר אותה בתור מרקם חמוץ.  

הדבר האחרון שכדאי לשים לב אליו הוא מורכבות הטעמים. אם הטעמים של היין מתחבאים תחת היובש של הטאנינים – הם כנראה ייפתחו ויהיו מורגשים יותר לאחר התיישנות, אז גם נוכל להבחין בכל המורכבויות שלהם.  

פורים שמח ולחיים!