מקורן של הזמירות קדום, ונוהגים לייחס חלק מהן לשלהי ימי הביניים ועד ראשית העת החדשה, והן ממשיכות להיכתב עד היום. הזמירות נכתבו על ידי רבנים ופייטנים ידועים כמו רבי יהודה הלוי ורבי אברהם אבן עזרא, מקובלים כמו האר"י הקדוש ורבים אחרים, וגם בתקופות מאוחרות יותר המשיכו לחבר זמירות חדשות. בחלק מהזמירות כלול שם המחבר באותיות המילים הראשונות של הבית או השורה (אקרוסטיכון).
המקור למנהג אמירת תשבחות בזמן סעודות השבת מוזכר כבר בתלמוד הבבלי ובמדרשי חז"ל. בספר הזוהר נכתב: "אין לך שבת ושבת שאין הקב"ה הולך לחול עם הצדיקים בגן עדן, ולא עוד אלא כשהוא נכנס אנו מקבלין אותו בשירין ובזמרין". כלומר: השבת, לפי ספר הזוהר, היא הזמן שבו אלוהים מתהלך בגן העדן עם הצדיקים, והם מקבלים את פניו בשירה ובזמרה.
לצד גיוון רב, יש נוסחים של זמירות המשותפים לכל העדות ונפוצים ברוב הקהילות, ויש זמירות ופיוטים הנהוגים רק בקרב עדות מסוימות. שירים ולחנים שונים התקבעו כמתאימים לסעודות מסוימות, דווקא לערב שבת או ייחודיות לסעודת הצהריים וגם "שירי סעודה שלישית".
רוב פיוטי השבת עוסקים בהודיה, בשבח לקב"ה על שברא את העולם ואת השבת כיום המנוחה, במעלת השבת, והנשמה היתרה שניתנת בו, ובציפייה וכיסופים לגאולה.